Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Construtor de habilidades: Habilidades de faca 101

Este trecho do livro de Jeff Potter, Cooking for Geeks, que eu não posso elogiar o suficiente, cobre o básico do jogo de facas na cozinha. -Gareth

Noções básicas de faca

O som de uma unidade de disco defeituosa está muito ruim, mas observar alguém usando uma faca de maneira inadequada é muito pior. Eu juro, se eu fosse desenvolver PTKD (transtorno de cozinha pós-traumático) por causa de algo, seria por ver as pessoas usando facas de forma inadequada.

Eu trato facas como o segundo instrumento mais perigoso na cozinha média. (Microplanas e bandolins ocupam o primeiro lugar.) Quando uso uma faca, estou sempre pensando sobre o "modo de falha". Se escorregar ou algo der errado, como isso vai dar errado? Para onde vai a faca se ela escorregar? Como posso usar a faca e me posicionar de forma que, se ocorrer uma exceção, ela não é fatal? Claro, conseguir um corte bom e limpo e manter a faca em bom estado de funcionamento também é importante. Aqui estão as minhas principais dicas para o uso de facas:

Alimente a comida no plano de corte com os dedos posicionados de modo que eles não fiquem cortados. Mantenha os dedos da mão segurando o item enrolado para trás, de modo que, se você julgar erroneamente onde está a faca, ou se ela escorregue, seus dedos estão fora de perigo. Você também pode esfregar o lado superior da faca contra os dedos para obter melhor controle sobre a localização da faca. Use um movimento suave e longo ao cortar. Não vi para frente e para trás e não pressione apenas para baixo (exceto para coisas suaves como um bloco de queijo ou uma banana). Deixe a faca fazer o trabalho!

Ao retirar a comida de uma tábua de cortar, vire a faca e use o lado opaco da lâmina. Isso manterá o lado aguçado mais nítido.

Há mais de uma maneira de segurar uma faca: tente usar uma “pegada de aperto” em vez de uma “pegada de taco”. Uma pegada de aperto permite mais flexibilidade, pois dá a você mais destreza ao mover a faca.

Não use a borda da lâmina para bater ou estalar objetos duros, como uma casca de noz ou um coco; você vai apelar! Repita depois de mim: facas não são martelos (você sabe quem você é). A menos, claro, que você tenha uma faca comercial que tenha uma coronha que na verdade é um martelo; nesse caso, vá em frente ... Você pode, no entanto, usar o lado da lâmina como uma maneira rápida de esmagar alho ou cerejas ou azeitonas. Coloque a comida a bordo, coloque o lado da lâmina em cima da comida, pressione a lâmina com o punho.

Afiação de faca

Manter as facas afiadas é o equivalente da cozinha para fazer backup de seus arquivos: é algo que você deve fazer com mais frequência do que imagina. Uma faca mais afiada é mais segura e fácil de usar:

  • Facas afiadas exigem menos pressão para fazer cortes, então há menos força envolvida, o que significa que você tem menos chances de escorregar e se cortar.
  • Facas afiadas cortam limpador; há menos "ruptura" através do que você está cortando.
  • Facas afiadas impedem que o seu braço se canse, porque você não precisa se exercitar com as coisas. É claro que você provavelmente precisaria estar cortando e cortando por muitas horas para perceber.

Manter as facas em bom estado de funcionamento envolve manter a lâmina “verdadeira” (alinhada) e triturar a lâmina para remodelar a borda se a forma da trança for perdida. Para manter suas facas verdadeiras, use um aço afiado (aquelas hastes de aço onipresentes em fotos de chefs famosos) como parte de sua rotina de limpeza e limpeza no final de uma sessão de culinária. Ao passar a faca contra o aço afiado, você empurra qualquer parte da borda que está desalinhada (“rebarbas”) de volta ao alinhamento. (Nunca tente usar uma faca serrilhada, como uma faca de pão - o aço afiado não encaixa na borda serrilhada.) Procure um aço afiado revestido de diamante; o revestimento de diamante é mais duro do que o aço, por isso não só pode realinhar as rebarbas, mas também criar uma nova aresta, mantendo a faca realmente afiada e eliminando a necessidade de remodelar a aresta.

Afiação mais séria envolve triturar a lâmina para formar uma nova borda e pode ser feita contra qualquer superfície dura: uma pedra de afiar, um rebolo, até mesmo um tijolo! (Veja a entrevista com Buck Raper nas páginas anteriores para mais detalhes.) Se chegar a esse ponto, acho mais fácil ter minhas facas afiadas profissionalmente. No entanto, não é grande coisa, porque a criação da nova borda remove o material. Facas usadas em restaurantes podem ser “afiadas” em menos de um ano - isto é, afiadas até um ponto em que a nova borda da faca se torna muito espessa para manter uma borda afiada por muito tempo.

Mais:

  • Construtor de habilidades: equipamento de cozinha (parte 1)
  • Construtor de habilidades: Laboratório de iogurte de Jeff Potter
  • Construtor de habilidades: Olá, cozinha!
  • Construtor de habilidades: Tutoriais da CRAFT’s Kitchen 101
  • Toda a série do construtor da habilidade do alimento

Na Maker Shed:

Cozinhando para Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Você é do tipo inovador, o cozinheiro que marcha para um baterista diferente, costumava expressar sua criatividade em vez de apenas seguir as receitas? Você está interessado na ciência por trás do que acontece com a comida enquanto cozinha? Você quer aprender o que faz uma receita funcionar para que você possa improvisar e criar seu próprio prato único? Autor Jeff Potter fez a coisa de cubículo, a coisa de inicialização eo empreendedor, e através de tudo isso manteve sua sanidade por cozinhar para seus amigos.

Ação

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