Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Construtor de habilidade: equipamento de cozinha (parte 2)

Nesta segunda parte do Skill Builder na Kitchen Equipment, o autor de Cooking for Geeks, Jeff Potter, discute ferramentas mais essenciais e seu uso. Em seguida: jogo de faca! -Gareth

Copos e balanças de medição

Além dos itens comuns usados ​​para medir (por exemplo, copos e colheres de medição), eu recomendo fortemente comprar uma balança de cozinha. Se você seguir qualquer uma das receitas deste livro usando hidrocolóides ou outros aditivos alimentares (ver Capítulo 6), é praticamente necessário. Você pode não usá-lo todos os dias (ou mesmo todas as semanas), mas não há substituto para isso quando você precisa de um.

Você pode derramar os ingredientes diretamente em uma tigela por peso, ignorando a necessidade de copos de medição.

Você obterá melhor precisão ao medir por peso. Ingredientes secos, como farinha, podem ficar comprimidos, então a quantidade de farinha em “1 xícara” pode variar um pouco devido à quantidade de pressão presente quando ela está cheia (veja a barra lateral Peso versus volume: O caso para peso). Além disso, é mais fácil medir com precisão o peso do que o volume. Porque muito de cozinhar é sobre o controle de reações químicas com base na proporção de ingredientes (digamos, farinha e água), mudanças na proporção irão alterar seus resultados, especialmente na panificação. Pesando ingredientes também permite que você carregue ingredientes em série: adicionar 390 gramas de farinha, tara de acerto; 300 gramas de água, bateu tara; 7 gramas de sal, tara de acerto; 2 gramas de fermento, misture, deixe descansar por 20 horas, e você tem pão sem amassar.

Use uma balança de alta precisão ao trabalhar com aditivos alimentares.

Ao escolher uma escala, procure os seguintes recursos:

  • Um display digital, mostrando pesos em gramas e onças, que tem uma função de tara para zerar o peso
  • Uma superfície plana na qual você pode colocar uma tigela ou prato (evite balanças que tenham tigelas embutidas)
  • Uma balança que é capaz de medir até pelo menos 5 lbs ou 2,2 kg em incrementos de 0,05 oz ou 1g

Se você planeja seguir qualquer receita de "gastronomia molecular / culinária modernista" que use produtos químicos, precisará escolher uma escala de alta precisão que apresente incrementos de 0,1 grama ou mais. Eu uso uma American Weigh Scale AMW-100.

Colheres & Co.

Poucas coisas simbolizam cozinhar mais do que uma colher, e por uma boa razão: mexendo, degustando, ajustando o tempero, mexendo um pouco mais, e provar de novo seria virtualmente impossível sem uma boa colher! Eu prefiro a variedade de madeira. Em uma era de tecnologia e plásticos modernos, há algo de reconfortante em uma colher de pau. Procure um que tenha uma extremidade reta, ao contrário de uma forma de colher tradicional, porque a borda reta é útil para raspar os cantos internos e o fundo de uma panela para soltar. Quando se trata de limpá-los, eu corro o meu pela lava-louças. É verdade que é ruim para a madeira, mas acho mais fácil e não me importo de comprar uma nova a cada poucos anos.

Além da onipresente colher de pau, aqui estão algumas ferramentas relacionadas que você deve manter “próximo à mão” enquanto cozinha.

Espátulas de agitação de silicone Este tipo de espátula, além de fazer ovos mexidos perfeitos, é útil para dobrar claras de ovos em massas, raspar as bordas das tigelas e alcançar os cantos dos potes que precisam ser mexidos. O silicone também é estável ao calor até 500 ° F / 260 ° C.

Whisks Se você vai assar muito, um batedor é essencial. Ir para um batedor de balão padrão, não uma daquelas tentativas funky em fios com bolas no final ou loucas pequenas coisas loopy. Além de ser útil quando você quer misturar ovos e molhos, você deve sempre misturar os ingredientes secos para assados ​​para garantir que coisas como sal e fermento estejam completamente misturadas com a farinha.

Tesouras de cozinha Tesouras de uso intensivo, as tesouras de cozinha são úteis para cortar ossos (veja Frango Laminado, Assado e Grelhado) e são uma ótima alternativa para cortar folhas verdes, pequenas (cebolinha) e grandes (acelga). Se você estiver servindo sopa em tigelas e quiser enfeitar com cebolinha, em vez de usar uma faca e uma tábua de cortar, você pode segurar a cebolinha diretamente acima da tigela e usar as tesouras para cortá-las diretamente na tigela: mais rápido e menos pratos , também!

Pinças Pense em pinças como extensões à prova de calor de seus dedos. Eles são úteis não apenas para fazer torradas francesas em uma frigideira ou frango na grelha, mas também para pegar ramequins no forno ou pegar uma bandeja de biscoitos quando você está sem toalhas. Procure por pinças com mola que tenham silicone ou pontas resistentes ao calor, pois elas podem ser usadas com panelas revestidas antiaderentes. Bordas recortadas também são úteis, porque elas tendem a segurar melhor as coisas do que suas contrapartes retas.

Além de jogar itens em panelas ou pegar tigelas quentes de um forno, a pinça pode ser útil para segurar alimentos quentes, como salsichas recém-cozidas, enquanto os cortam.

Termômetros e Temporizadores

Os termômetros de sonda são ótimos porque usam um termopar preso a uma longa ligação à prova de calor, projetada para que você possa colocar a sonda em um pedaço de carne e ajustar o controlador para soar quando atingir a temperatura desejada. Os cronômetros são úteis e, se você estiver fazendo muito, um será crítico. Mas se você espera estar fazendo principalmente cozinhar, um temporizador é apenas um proxy para verificar quando, por exemplo, um assado de forno atingiu a temperatura, caso em que por que não usar algo que realmente verifica isso? E quando se trata de segurança alimentar, não é possível “ver” como é um hambúrguer cozido a 160 ° F / 71 ° C, mesmo quando cortado ao meio.

Os termômetros infravermelhos são ótimos para tirar temperaturas secas, como a temperatura da superfície de uma frigideira antes de começar a fazer panquecas ou sorvete que você acabou de fazer com nitrogênio líquido. A outra grande coisa sobre eles é que eles são instantâneos: aponte, clique, pronto. Você também pode usá-los para medir a temperatura de líquidos em uma panela sem ter que se preocupar em manusear uma sonda de termômetro quente ou lavá-la depois. Tenha em mente, porém, que o aço inoxidável é refletivo na faixa de IV, assim como um espelho reflete a luz visível - você vai acabar tirando a temperatura do seu teto, não da panela, se você tentar medir uma panela vazia de aço inoxidável . Além disso, os termômetros infravermelhos somente obtêm a temperatura da superfície, portanto, eles não devem ser usados ​​para verificar as temperaturas internas quanto à segurança alimentar.

Coloque um termômetro de prova em uma quiche ou torta para saber quando a temperatura interna indica que está pronto. Eu tiro meus quiches quando a temperatura atinge 140 ° F / 60 ° C. O ovo coagula na faixa de 140–149 ° F / 60–65 ° C, e 140 ° F / 60 ° C é quente o suficiente para que o calor de “transferência” apenas defina o creme de ovos sem torná-lo seco.

Finalmente, eu seria negligente se não mencionasse o termômetro mais negligenciado, mas útil: suas mãos. Aprenda como são as várias temperaturas: segure a mão acima de uma panela quente e observe o quão distante você pode estar e ainda “sinta” o calor (radiação térmica). Coloque a mão em um forno em fogo médio, lembre-se desse sentimento e compare-o quando estiver trabalhando com um forno quente. Para líquidos, você geralmente pode colocar a mão na água a cerca de 130 ° F / 55 ° C por um segundo ou dois, mas a 140 ° F / 60 ° C será praticamente um reflexivo "ai!" use um termômetro para alimentos que precisam ser cozidos a uma determinada temperatura por razões de segurança alimentar.

Tigelas de mistura

Embora você possa usar seus pratos ou tigelas para guardar algumas coisas, você sempre precisará de tigelas para trabalhar e armazenar seus ingredientes. Eu recomendo dois tipos: grandes tigelas de metal (~ 12 a 16 ″ / 30 a 40 cm de diâmetro) e pequenas taças de vidro.

Para tigelas de metal, procure na loja de suprimentos de restaurante mais próxima alguns de aço inoxidável baratos, que devem custar apenas alguns dólares cada. Essas tigelas são grandes o suficiente para conter massa de biscoito, massa de bolo e sopa, e eles têm espaço suficiente para folhas verdes picadas que você planeja refogar. Você também pode jogá-los no forno em fogo baixo para manter os itens quentes aquecidos, algo que você não pode fazer com os de plástico.

Tigelas de vidro pequenas também são muito úteis, especialmente se você estiver usando uma configuração de mise en place. A medição dos ingredientes picados em pequenas tigelas de vidro com antecedência permitirá que você misture os ingredientes muito mais rapidamente durante o processo de cozimento. Se você tiver sobras, apenas enrole as tigelas com filme plástico e guarde na geladeira. Procure por taças de vidro que são todas do mesmo tamanho e que empilham bem. Você encontrará muitas vezes essas taças na sua loja de ferragens local.

Toalhas de Bar

Além de limpar os balcões, você pode usar toalhas de bar (toalhas de terry de 12 ″ × 18 ″ / 30 × 40 cm com alguma espessura) como pegadores de panela, sob uma tábua para evitar escorregões, ou como um forro em uma tigela. para ajudar a secar itens lavados, como mirtilos ou cerejas. E você nunca pode ter o suficiente deles. Eu guardo várias dúzias na minha cozinha.

Você pode usar uma toalha de bar como um pegador de panela para manipular pratos ou panelas que estiveram no forno. Dobre ao meio para dobrar a espessura e não use uma toalha molhada, porque ela vai enrolar e queimar você. Algumas pessoas preferem luvas de forno, porque as luvas de forno são normalmente mais grossas e não têm o potencial para pegar nos cantos como uma toalha pode.

Equipamento de cozinha padrão

Há um equilíbrio entre ter a ferramenta certa para o trabalho certo e ter muita coisa à mão. Ao analisar uma ferramenta de cozinha em potencial, considere se você pode executar a tarefa desejada com uma ferramenta que você já possui e se o novo dispositivo é uma multitarefa capaz de resolver mais de um problema.

Recipientes de Armazenamento

Enquanto você pode usar recipientes de plástico de grau de consumo, os recipientes de policarbonato de nível comercial usados ​​na indústria de restaurantes são ótimos: são robustos o suficiente para durar a vida toda, podem lidar com líquidos quentes e são projetados para armazenar as quantidades maiores ser manipulação para cozinhar em grupo. Pesquise on-line pelos containers CamSquare da Cambro.

Onipresentes em cozinhas comerciais, os contêineres CamSquare são acessíveis, praticamente indestrutíveis, e adicionam um certo toque de geek. Você pode virar a tampa e usá-lo como uma tábua de corte de improviso também.

Cilindros

Procure um filtro que tenha uma malha de metal e uma alça longa o suficiente para cobrir sua pia. Evite filtros que tenham partes plásticas; o plástico não é tão forte ou resistente ao calor e acabará por quebrar. Além da aplicação normal de coar alimentos cozidos, como massas ou lavar bagas, um filtro de metal pode funcionar como um protetor de respingos quando invertido sobre uma frigideira. Dependendo dos tipos de comida que você está cozinhando, você pode encontrar uma aranha - uma colher especializada com uma tigela de malha larga e rasa e uma alça longa - útil para retirar itens de panelas de água fervente.


Nota: Ao espremer massas de água fervente, despeje longe de si para evitar queimaduras de vapor.


Você pode usar um coador como resguardo quando estiver fritando itens como salmão. Verifique se o filtro é de malha de arame e não tem peças plásticas.

Mixers & Co.

Para assar, um misturador de mão ou misturador de suporte é praticamente indispensável. Claro, você pode usar um batedor ou uma colher, mas quando se trata de misturar manteiga e açúcar, você obterá melhores resultados com uma batedeira que pode borbulhar bolhas de ar microscópicas na mistura. Além de um mixer, existem alguns outros dispositivos elétricos que valem o seu espaço no balcão.

Liquidificador de Imersão - Pule o liquidificador normal e vá para um liquidificador de imersão. Às vezes chamada de liquidificador, a parte da lâmina do liquidificador é montada em uma alça e imersa em um recipiente que contém tudo o que você quer misturar. Ao fazer sopa, por exemplo, em vez de transferir a sopa do pote para o liquidificador para o purê, você pega o liquidificador de imersão e o coloca diretamente no pote. Mais rápido de usar, mais fácil de lavar.

Processador de Alimentos Embora não seja essencial, há momentos em que um processador de alimentos faz um trabalho rápido de tarefas que, de outra forma, seriam trabalhosas - por exemplo, fazer pesto ou cortar 5 quilos de cebola ou massa de torta para incorporar farinha e manteiga. Eles são caros e ocupam espaço. Você pode optar por um bandolim, em vez disso, que também pode ser usado para fazer rapidamente grandes pilhas de vegetais juliana (palito de fósforo).


Nota: Triste mas é verdade: as tiras de juli que você vê nos restaurantes não são cuidadosamente cortadas à mão.


Panela de arroz com o modo Slow-Cook Estou apaixonado pela minha panela de arroz. Na verdade, isso não é verdade; Estou apaixonada pelo modo de cozimento lento da minha panela de arroz e você também deveria estar. Como discutiremos no Capítulo 4, alguns processos químicos na culinária exigem um longo período de tempo a temperaturas relativamente específicas. É por isso que você deve abrir espaço para uma panela de arroz com um modo de cozimento lento: você pode deixá-la em segurança durante a noite, ou mesmo por alguns dias, sem se preocupar com a conta ou a casa queimando (algo que você deveria não fazer com quase qualquer outra fonte de calor na cozinha). Este aparelho prático faz uma classe inteira de pratos (costelas refogadas, confit de pato, ensopado de carne) trivialmente fácil. Você poderia apenas pegar um fogão lento, mas uma panela de arroz com modo de cozimento lento também será útil para aquelas ocasiões em que você realmente quer fazer arroz.

Unitaskers

Eu sei, eu sei ... unitaskers. No entanto, vale a pena reservar alguns espaços unidos, devido ao desempenho de suas tarefas específicas.

Ralador de caixa Um ralador de caixa simples para ralar legumes, queijo e manteiga (para cortar massa) pode poupar muito tempo. Claro, você pode usar um processador de alimentos com um disco ralador (rápido, mas com muita limpeza) ou uma faca para o cubo (tedioso), mas há momentos em que é mais fácil colocar um ralador em uma placa ou tábua de cortar e ralar. longe.

Pepper Grinder Você quer um 9 ″ Unicorn Magnum Plus. Realmente, esse é o melhor moinho de pimenta lá fora; Não importa o que parece.

Garlic Press Se você gosta de um bom chute forte de alho em sua comida e não se importa de tomar um atalho, um espremedor de alho torna mais fácil para obter uma solução rápida. Por todos os meios, se você é do tipo que acredita firmemente em sempre fazer as coisas da maneira certa - uma faca afiada, cortando com precisão e revelando a textura e as nuances - então pule o espremedor de alho. Mas se você é um amante de alho que, depois de um longo dia no trabalho, só quer cozinhar uma refeição rápida de cinco minutos, um espremedor de alho facilita o uso de seu ingrediente favorito. O truque é pegar um espremedor de alho com uma boa alça e bons “dentes”, para que você possa estalar um dente de alho descascado e fazer jorrar boa quantidade de alho fresco. Em seguida, certifique-se de retirar a pele recém-pressionada e lave o espremedor de alho imediatamente. Com estes dois truques, você pode adicionar alho a um prato com cerca de cinco segundos de trabalho. Esteja ciente de que o alho esguichado de um espremedor de alho oxidará rapidamente, por isso, salve o alho até o momento em que estiver pronto para cozinhá-lo.


Nota: Tente isto: cozinhar uma porção de macarrão. Em seguida, em uma frigideira pequena em fogo médio, adicione uma colher de sopa de azeite de oliva. Uma vez que o óleo esteja quente, use um espremedor de alho para adicionar dois ou três dentes de alho e cozinhe até que o alho libere um aroma agradável. (Você pode “esguichar” o alho do espremedor de alho diretamente para a panela). Misture a massa cozida para cobrir e servir. Cubra com queijo parmesão e alguns flocos de pimenta vermelha, se desejar.


Mais:

  • Construtor de habilidades: equipamento de cozinha (parte 1)
  • Construtor de habilidades: Laboratório de iogurte de Jeff Potter
  • Construtor de habilidades: Olá, cozinha!
  • Construtor de habilidades: Tutoriais da CRAFT’s Kitchen 101
  • Toda a série do construtor da habilidade do alimento

Na Maker Shed:

Cozinhando para Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Você é do tipo inovador, o cozinheiro que marcha para um baterista diferente, costumava expressar sua criatividade em vez de apenas seguir as receitas? Você está interessado na ciência por trás do que acontece com a comida enquanto cozinha? Você quer aprender o que faz uma receita funcionar para que você possa improvisar e criar seu próprio prato único? Autor Jeff Potter fez a coisa de cubículo, a coisa de inicialização eo empreendedor, e através de tudo isso manteve sua sanidade por cozinhar para seus amigos.

Ação

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