Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Novas tecnologias e técnicas antigas combinam no restaurante Alinea

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Alguns anos atrás, um amigo me convidou para jantar em um restaurante incomum de Chicago - um que fechou e reabriu a cada quatro meses de uma forma diferente: nova comida, novo tema, nova decoração, novos utensílios de serviço. Fiquei intrigado e concordei em visitar durante a encarnação vegan do restaurante. Enquanto eu estava escrevendo Fazendo Criadores: Crianças, Ferramentas e Inovação Na época, entrei em contato com o coproprietário do restaurante, Nick Kokonas, e pedi uma entrevista, na esperança de que ele tivesse uma boa história infantil para compartilhar. Eu não fiquei desapontado. Além de uma grande história para o livro, Nick também me levou em uma turnê de seu outro restaurante, Alinea. Naquela noite, na Next: Vegan (outras iterações do restaurante incluíram Next: Paris 1906, Next: Childhood, e Next: Sicily), eu me vi comendo comida que era ao mesmo tempo deliciosa e divertida. Eles fizeram pratos de uma árvore que a cidade teve que cortar, construiu uma peça central comestível e projetou pratos especificamente para a comida que estávamos comendo. Como designer e engenheiro, fiquei encantado. Tanto que, a cada poucas semanas pelos próximos seis meses, eu enviei um e-mail para Kokonas e implorei para colaborar em um projeto.

Acabei passando um ano trabalhando com a equipe da Alinea. A melhor parte foi conseguir observar o trabalho dos designers, chefs, servidores e outros que trabalham lá. Onde eu esperava ver uma cozinha típica, na Alinea encontrei um espaço que combinava técnicas antigas e novas tecnologias, arte e artesanato. Durante uma noite típica, cerca de 20 chefs vestidos de casaco trabalharam em silêncio, quebrando peixes, preparando bolsas sous vide, envolvendo barriga de porco em algas marinhas, precisamente cortando discos de trufas negras e enchendo balões comestíveis com hélio aromatizado, ao mesmo tempo mantendo um cozinha intocada, até o tapete preto acarpetado.

Kokonas explicou que o processo de sua equipe “é perguntar que tipo de experiência ou emoção queremos evocar para um convidado. Então, descobrimos como fazer isso usando todas as ferramentas que podemos imaginar. Então fazemos uma vez. Então nós projetamos como repetir isso 100 vezes por noite. Isso é o que nos separa. Nós nunca dizemos que é impossível.

Muitos dos atributos que tornam o movimento criador atraente para mim eram visíveis naquela cozinha:

  • Persistência: Fazer o mesmo prato intrincado dezenas de vezes em uma determinada noite, mantendo cada iteração convincente.
  • Desenvolvimento: Quando um componente de uma sobremesa ficou muito pegajoso ao longo da noite, os chefs improvisaram uma nova versão no local.
  • Compartilhamento: Em vez de manter em segredo as receitas de Alinea, o chef Grant Achatz as publicou em um livro.
  • Brincadeira: Eu mencionei os balões comestíveis flutuantes?

Embora Alinea (e Next :) insiram as definições de como a experiência do restaurante pode ser, não devemos esquecer a miríade de oportunidades que temos para fazer com a comida todos os dias. Nossas cozinhas tornam-se laboratórios de química e oficinas mecânicas durante a preparação de uma refeição simples ou complexa. Apesar do meu trabalho com Alinea chegar ao fim, meu fascínio pela arte que vi lá permaneceu, e eu procurei novas maneiras de levar o trabalho do meu laboratório em eletrônica divertida para a cozinha. Embora “Não brinque com a comida” seja uma frase que muitos de nós ouvimos repetidamente durante nossa infância, criadores como o Chef Achatz e sua equipe são maravilhosos lembretes de que talvez seja exatamente isso que deveríamos estar fazendo.

Ação

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