Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Como fazer: Brew Sake

Sake, a delicada bebida alcoólica japonesa, diz-se que se originou no período Nara (710–794 dC). E embora seja frequentemente referido como vinho de arroz, o saquê é produzido usando um processo de fermentação à base de grãos mais parecido com o da cerveja. Surpreendentemente, o saquê é fácil de fazer, requer apenas quatro ingredientes e pode ser feito usando equipamentos básicos de produção de cerveja em cerca de 12 a 15 dias. O especialista em fermentação Alastair Bland nos conduz pelos oito passos nas páginas do MAKE Volume 33.

De sua introdução:

O saquê de cerveja requer arroz, água, fermento e, finalmente, mais um componente essencial: um molde nativo da Ásia Oriental chamado Aspergillus oryzae. Temos este bicho para agradecer por molho de feijão preto, molho de soja, missô e outros produtos alimentícios cultivados da Ásia. A. oryzae libera uma enzima que decompõe os carboidratos complexos em açúcar simples. Uma vez que o açúcar é o que o fermento se transforma em etanol, o primeiro passo para fazer amor é converter o arroz cozido em vapor em um mingau pegajoso e doce.

Os puristas podem querer começar do zero comprando esporos do A. oryzae molde e polvilhando-o sobre um lote de arroz cozido no vapor. Aqui, o molde floresce e faz sua mágica: o grão fica tão doce quanto o doce. O arroz é agora chamado de arroz de malte, ou koji, e pode ser seco ou congelado e armazenado por meses até que seja necessário para a fabricação de cerveja.

A maioria dos homebrewers de saquê optam por comprar koji seco e pronto para uso. Um produto preferido é o da Cold Mountain, que vende 20 onças de embalagens plásticas cheias de arroz seco inoculado com A. oryzae.

Você também precisará de fermento, e muitas leveduras de cerveja e vinho se dão bem. Na produção avançada de saquê, a água e seu conteúdo mineral específico são motivo de preocupação, mas os iniciantes podem usar água da torneira limpa.

Finalmente, tem o arroz. O arroz integral é geralmente desaconselhado, uma vez que as camadas externas de cada grão descascado contêm proteínas e gorduras que podem, segundo algumas opiniões, produzir sabores desagradáveis. Cervejeiros comerciais usam variedades de arroz sake especialmente criados, mas estes são caros. Felizmente, o arroz de mesa pode fazer amor muito respeitável.

O momento mágico da fabricação de cerveja chega quando a tampa do balde é removida. Aqui, onde duas semanas antes havia uma mistura de arroz, fungos e água morna, agora é uma bebida naturalmente transformada. Se tudo corresse bem, os aromas deveriam ser belos - frutas de caroço, goiabas e pétalas de flores - e pensar que todos eles provinham de pérolas brancas de arroz polidas pode ser surpreendente. Ver em primeira mão que o saquê pode ser facilmente produzido em um balde na cozinha é igualmente emocionante.

Leia o tutorial completo de saquê de Alastair e tente fazer o seu próprio.

MAKE Volume 33: Software para Fabricantes

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