Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 dicas e técnicas para fazer queijo caseiro

Estas e outras dicas e receitas de queijo e podem ser encontradas no meu livro Cremosa cozinha.

Enquanto algumas pessoas acham que a fabricação de queijos é complicada, e requer um monte de equipamentos especializados, aqueles de nós que já produzem queijo sabem que é preciso pouco mais que um bom leite e uma panela grande. Ao contrário dos processos mecanizados comerciais, a fabricação de queijos caseiros pode acontecer com apenas alguns objetos domésticos reaproveitados e uma compreensão básica da biologia. Os truques abaixo serão especialmente úteis se você já se interessou por estilos de queijo mais simples, como ricota ou iogurte, e está pronto para passar para os mais complexos e antigos.

Adicionando Culturas

Culturas de queijo vêm em duas categorias básicas. Culturas primárias são bactérias que digerem a lactose no leite, diminuindo o pH e ajudando a transformar o leite em coalhada e soro de leite. O leitelho de cultura comprado em loja é repleto de uma mistura de culturas primárias.

Culturas secundárias são os microorganismos, como bactérias, leveduras e bolores, que fazem a “segunda etapa” da jornada de um queijo, levando-a de alimento simples e fresco a algo complexo, envelhecido e específico. Muitas vezes eles desempenham um papel importante na formação da casca (que, na minha opinião, é a melhor parte). Uma maneira comum de incorporar culturas secundárias é adicionar culturas liofilizadas ao leite no início do processo. Mas isso implica comprar um pacote caro de culturas. Felizmente, existem alternativas para enviar sua casca em uma direção saborosa:

De um amigo

Foto de Erin Kunkel

Escolha um queijo robusto, fresco e robusto da sua loja favorita. Este truque funciona particularmente bem para queijos com casca vermelha (pense em Morbier). Certifique-se que o queijo que você compra é de alta qualidade para evitar lidar com culturas de queijo irradiado, vários conservantes indesejados ou micróbios expirados. Leve para casa e inocule uma roda de queijo feita recentemente, esfregando a casca do queijo comprado na loja contra a superfície do queijo caseiro. Esfregue completamente e uniformemente para garantir uma transferência cultural bem-sucedida.

Lavagem De Cerveja

Foto de Erin Kunkel

Cerveja e queijo são bons e velhos amigos, por isso não deve ser uma surpresa que você pode criar uma deliciosa casca de queijo simplesmente lavando-a com cerveja. Veja como fazer isso: no final de um longo dia, abra uma garrafa de cerveja. Despeje um pouco em uma roda fechada de queijo caseiro feito recentemente (Figura). Esfregue a cerveja na casca usando um pedaço de pano de queijo ou uma escova de dentes dedicada. Então aproveite o resto da garrafa sozinho.

Esporos de Moldes Crescentes

Ao contrário do truque anterior, que transfere culturas secundárias compradas em lojas para o queijo caseiro, esfregando os dois juntos, as culturas de queijo azul (que são culturas secundárias) devem ser adicionadas ao leite no início do processo. Você pode cultivar um lote de esporos de mingau de queijo azul com facilidade em pão esterilizado e produzir o suficiente para um ano inteiro de Stiltons. Veja como:

Foto de Louella Hill

1. Compre um pouco de queijo azul fresco. Usando uma faca limpa, corte o queijo ao meio para expor uma superfície nova (você não quer tirar mofo da casca ou de uma superfície previamente exposta). Escavar cuidadosamente um globo de tamanho azul do tamanho de um centavo (apontando para o molde azul e não para o queijo). Definir o glob em um pedaço limpo de filme plástico, em seguida, cubra e reserve. 2. Pegue 2 fatias de pão de trigo integral (pode ficar velho) e divida-as em pedaços pequenos, do tamanho de nozes, excluindo a crosta, e coloque em uma jarra. Polvilhe 4 colheres de sopa de água fervida sobre os pedaços de pão. Forme uma tampa a partir de uma camada dupla de papel alumínio e pressione-a bem ao redor da borda, mas não hermeticamente. O objetivo é deixar entrar ar enquanto impede que os micróbios entrem e saiam. 3. Coloque o pote coberto, cheio de pão, em uma panela maior. Coloque um peso (uma placa de cerâmica pesada funciona) no topo do frasco. Adicione água à panela, tomando cuidado para manter a jarra na posição vertical e a tampa da lâmina molhada, depois cubra-a. 4. Deixe ferver e deixe ferver por 15 minutos para esterilizar o pão e evitar que micróbios indesejados cresçam nele. Desligue o fogo, remova cuidadosamente o frasco da água e coloque uma toalha limpa. Deixe esfriar por 1 hora. 5. Com muito cuidado, transfira o globo de esporos de bolor azul para o pão e feche rapidamente a tampa. Mantenha a temperatura ambiente em uma sala iluminada por 4 a 6 dias, altura em que o conteúdo do frasco deve estar completamente azul.

Foto de Louella Hill

6. Se usar os esporos em um lote de queijo imediatamente, retire ½ xícara do pão azul do frasco e coloque em outro frasco limpo junto com ½ xícara do leite que você usará para fazer o queijo. Agite o frasco para liberar os esporos do pão, em seguida, coe o leite rico em esporos através de um pedaço limpo de tecido bem apertado e em seu barril de leite. 7. O pão azul que sobrou pode ser guardado no frasco de incubação com uma tampa segura na geladeira por até 2 meses. Lembre-se de usar um instrumento limpo ao remover pedaços de pão do jarro e reapreciar a tampa imediatamente para limitar a exposição ao ar.

Como envelhecer queijo caseiro (se você não tiver uma caverna)

Poucos queijeiros domésticos têm uma “caverna” (ou espaço de refrigeração dedicado) para envelhecer os queijos.Em vez disso, a maioria faz o truque de criar "Mini Cheese Caves", colocando caixas de plástico rasas na geladeira. Para que essas caixas funcionem corretamente, siga estes truques: 1. Coloque a roda de queijo pronta em cima de um tapete de sushi (ou outra esteira de malha) para permitir a passagem de oxigênio na parte de baixo da roda de queijo. Se você colocar o queijo diretamente no fundo do recipiente, a base da roda apodrecerá. 2. Coloque o queijo (que fica no tapete) dentro de uma pequena caixa de plástico com uma tampa. O contêiner não precisa ser hermético. Mais importante é que o tamanho do recipiente é relativo ao tamanho do queijo. Você quer que o queijo absorva aproximadamente 40-60% do espaço aéreo do recipiente. Este contêiner ficará na sua geladeira. 3. Uma vez que o queijo esteja em sua caixa, gire-o regularmente para garantir que o ar fique em todos os lados. O ar permitirá que os moldes e bactérias certos cresçam. A falta de ar fará com que o queijo apodreça ou desenvolva aromas anormais. 4. Remova a umidade acumulada do recipiente envelhecido com um pano limpo ou toalha de papel. 5. Coloque a tampa da caixa de envelhecimento levemente, não encaixando-a. Isso permite um fluxo de ar moderado. Seu queijo não irá sufocar nem secar se você fizer isso. 6. Se você tiver vários queijos em uma caixa, certifique-se de que eles não se toquem. Isto é mais importante quando você está fazendo queijos com cascas de mofo branco (Brie). 7. Mantenha as mãos limpas enquanto vira os queijos envelhecidos. Pense em quais superfícies você pode tocar entre a pia de lavar as mãos e o próprio queijo.

Como fazer uma roda de queijo (sem uma forma adequada de queijo)

Você pode facilmente moldar uma roda de queijo agradável usando nada além de gaze - você não precisa comprar uma forma de queijo. Veja como: 1. Limpe um quadrado de 24 x 24 polegadas / 61 x 61 cm de tecido de queijo fino (# 60 ou # 90). Você pode precisar de um quadrado maior, dependendo do tamanho da sua receita. 2. Coloque o pano em uma peneira e coloque o coador na pia.

Ilustração de Louella Hill

3. No ponto da receita, quando estiver transferindo a coalhada para uma forma de queijo, transfira a coalhada para o coador. 4. Deixe a coalhada escorrer por um minuto no coador e, em seguida, junte os quatro cantos do tecido e comece a torcer para extrair a umidade do queijo.

Foto de Louella Hill

5. Continue girando até que o queijo seja capturado em uma bola apertada e, em seguida, enrole rapidamente a torção em um nó. Seu queijo será um círculo ligeiramente assimétrico com um nó no centro.

Foto de Louella Hill

6. Volte a colocar a embalagem de queijo no coador. Coloque uma placa grande no topo. Adicione pesos à placa para que ela pressione o queijo. Certifique-se de que o soro esteja drenando livremente.

Como apertar queijo sem queijo

Pressionando o queijo corretamente é uma arte em si. Através de algumas tentativas e erros, descobri vários métodos de pressionar meus queijos caseiros sem usar uma prensa de queijos oficial. Aqui estão minhas opções "não tradicionais" favoritas:

Imprensa do carro-Jack

Para que esse sistema funcione, é necessário que haja um "teto" baixo para que o conector trabalhe. Este pode ser o lado inferior de alguns gabinetes ou a parte de baixo de uma mesa muito pesada. Além disso, tome cuidado para ter uma tomada de carro reservada estritamente para pressionar o queijo ou para cobrir adequadamente e isolar o macaco. Ninguém quer graxa de carro em seu Gouda. Prossiga colocando a tomada do carro sobre a roda de queijo feita na hora (em uma forma, com uma tampa ou seguidor) e prossiga até a pressão adequada.

Imprensa de objetos pesados

Costumo usar pesos de barra para pressionar meus queijos. Pesos de barra funcionam bem porque você sabe o peso exato que você está usando. Eles são fáceis de encontrar e fáceis de ajustar. O que eles precisam, no entanto, é algum tipo de suporte para que, à medida que o queijo é comprimido, os pesos não caiam.

Double Bucket Press

Reúna dois baldes com capacidade para cinco galões (ou um tamanho quase equivalente). Limpe e seque ambos, especialmente o lado externo e inferior daquele que estará aninhado dentro do outro.

Na parte inferior do primeiro balde, coloque várias camadas de massa de queijo circular. Alternativamente, procure por algo que seja robusto, de altura uniforme e que possa se encaixar simetricamente dentro do balde. Eu vi pessoas usarem trivets ralados ou até mesmo a capa de ferro em um gravador de fogão.

Definir forma de queijo (com queijo e seguidor) em cima do tapete ou trivet. Em seguida, coloque o segundo balde por cima, de modo a fazer um sanduíche da forma de queijo. Finalmente, encha o segundo balde com água até que esteja quase cheio. Isso será perto de 30 lb / 13,6 kg de peso, uma quantidade perfeita para pressionar um queijo pesado.

Defina os blocos aninhados em algum lugar onde a engenhoca pode ser bloqueada. Um exemplo de um bom lugar pode ser o canto da sua varanda, mais uma vez a casa. Cunha a pilha de caçamba de modo que a casa, o corrimão e, em seguida, as duas cadeiras nos lados restantes a apoiem. Visite o queijo a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas para remover o soro de leite acumulado. Depois, dependendo da altura do seu colchão, você não precisa se preocupar com o queijo que está no soro.

Ação

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