Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101: Dicing Onions Like a Pro

Por Paul Stern Se você usa cebolas com a mesma frequência que eu - em tudo, de sopa e molho de macarrão a salada de atum e guacamole - ajuda a ser capaz de cortar um com rapidez, eficiência e sem chorar. Veja como os profissionais fazem isso. Para um PDF dessa técnica, visite a página do projeto em Make: Projects.

Primeiro, se você tiver um, jogue fora esse aparelho de helicóptero As-Seen-On-TV e, se você não tiver um, pegue uma faca de chef decente - um com um pouco de peso. Uma faca de cozinha de 8 "ou 10" é a ferramenta mais versátil e importante do cozinheiro. Não será barato, mas, se for bem cuidado, durará uma vida inteira. Outra boa opção é a faca santoku, ligeiramente mais clara.

Depois de escolher a faca, verifique se está afiada. Você pode fazer isso investindo 30 segundos com o seu aço de afiação. Alguns furos no aço reviverão a borda da faca, de modo que ela corte de forma limpa a carne da cebola, em vez de esmagá-la. Isso minimiza a liberação de vapores voláteis - chamados de sulfóxidos de aminoácidos - que se misturam a outros compostos químicos para produzir um composto levemente ácido que irrita nossos olhos. Também é menos provável que uma cebola gelada faça você chorar, mas a maioria dos outros mitos populares sobre o assunto são, na melhor das hipóteses, uma perda de tempo e, em alguns casos - como cortar uma cebola embaixo d'água - pode ser perigosa.

Ok - para a cebola, que, sem dúvida, você observa, rola facilmente em sua tábua. Esta não é uma situação ideal na presença de uma faca afiada, então o primeiro passo é cortar o topo da cebola para torná-la plana. Note que eu cortei a extremidade oposta da raiz, onde mais desses compostos de enxofre são armazenados. Alguns chefs cortam ambas as extremidades, mas, como você verá, isso torna mais fácil para a cebola desmoronar enquanto está sendo picada. Sua escolha. O objetivo, afinal, é produzir peças limpas e uniformes que pareçam boas em sua comida e, mais importante, cozinhem uniformemente porque são todas do mesmo tamanho. (Esta é uma das razões pelas quais eu lhe disse para jogar fora aquele aparelho de cortar. Seu produto final é uma mistura de peças irregulares.)

Ok, a cebola não está mais rolando, então é seguro cortá-la ao meio…

… E descasque.

Agora vem a parte que separa os cozinheiros qualificados das pessoas com band-aids em seus dedos. Com a cebola no prato e a raiz virada para o topo, segure a cebola com a mão em um ângulo de 90 graus da faca e com os dedos enrolados. A segunda articulação dos dedos deve estar paralela ao lado da lâmina da faca, formando uma espécie de guia de corte. (Isso pode parecer estranho no começo, mas com a prática virá naturalmente.) Usando a ponta da faca, faça uma série de cortes paralelos até a tábua, deixando cerca de 1/4 sem desbaste perto da extremidade da raiz.

Gire a cebola de forma que as fatias que você fez estejam correndo da esquerda para a direita e segure-a usando a palma da sua mão. Dependendo do tamanho da cebola e do tamanho dos dados que você deseja, vire a faca de lado e faça um, dois ou três cortes horizontais em direção à raiz, parando cerca de um quarto de polegada a menos do que antes.

Volte sua mão para a posição de corte clássica e use o comprimento total de sua faca, corte a cebola em cortes uniformes produzindo os dados de tamanho que você quiser. (Mantenha a ponta da faca plantada na placa de corte e use um movimento de balanço para fazer os cortes.)

Quando você descer para o pequeno nó, você pode abaixá-lo e usar sua faca para mordiscar os últimos pequenos pedaços. Um bom cozinheiro nunca desperdiça comida.

Um truque extra: se você está cortando muitas cebolas ou até mesmo uma variedade de vegetais, uma faca de confeitaria faz com que a escolha dos cortes acabados da tábua seja rápida e fácil. Sobre o autor:

Paul Stern é um chef de meio expediente e escritor freelancer de Connecticut que se matriculou na escola de culinária depois de 35 anos como jornalista em jornais de Fort Lauderdale a Hartford. Além de cozinhar, seus interesses incluem ajudar sua esposa a converter uma casa de 300 anos em uma cama e café da manhã.

Ação

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